Donner l'envie de déguster ses fruits Donner l'envie de déguster ses fruits

« Mes clients disent souvent qu'à peine posés sur la table, mes plateaux de fruits frais sont mangés en quelques minutes par leurs invités », raconte Catherine Botti, primeur à Chambéry (Savoie) et élue Meilleur ouvrier de France au Salon de l'agriculture 2015. Elle propose, sur commande, des présentations qui donnent envie : « quand les fruits sont découpés, croquants, juteux, tout le monde les aime ! » Il lui faut 1h30 pour éplucher, couper et dresser un plateau pour 6 à 10 personnes, vendu environ 65 € (selon les fruits choisis). Catherine Botti compose avec les volumes, les couleurs et dépose des étiquettes portant les noms des fruits exotiques. Son conseil : faire des découpes bien nettes en utilisant de bons couteaux.

A plus grande échelle, la société Voie Verte développe, depuis 2011, une activité de fraîche découpe qui remporte un grand succès en Rhône-Alpes. Avec l'exploitation Caluire Légumes, spécialisée dans les salades et jeunes pousses préparées pour la grande distribution, elle a ouvert en trois ans sept magasins de primeurs, à Lyon et en périphérie. « Nous souhaitions depuis longtemps aller vers les consommateurs, montrer notre savoir-faire et celui de nos partenaires producteurs, explique Carole Rey, qui dirige Voie Verte. Au début des années 1990, l'entreprise familiale avait essayé de vendre des frites fraîches, des haricots verts frais... « C'était trop tôt, le marché n'était pas là, et le circuit de la grande distribution est complexe pour ce genre de produit à date limite de consommation courte (DLC) », témoigne-t-elle.

FORMATION

Isabelle Ochoa, responsable du magasin Voie verte de Caluire (Rhône), s'est formée à la fraîche découpe au CTIFL (1) de Périgueux (Dordogne). Elle a créé les modèles de présentation que reproduisent les préparatrices. Elle compte environ 15 minutes par kilo de fruits épluchés et découpés à la main. Les brochettes sont vendues 1,25 €/pièce, le plateau est à 13,90 €/kilo. Pour des occasions particulières (anniversaire, mariages...), elle propose des melons ou pastèques garnis, des fraises découpées en forme de coeur... Elle invente et pioche des idées sur Internet pour surprendre agréablement ses clients.

La convivialité du prêt à l'emploi fait aussi recette avec les fruits à croquer au bureau. Depuis 2003, les corbeilles des Vergers de Gally (Yvelines) ont séduit plus de 2 000 entreprises. Ainsi, les jolies box à composer de befruits.fr, offertes aux salariés par leur employeur ou le CE, se vendent depuis cinq ans sur Internet, sur abonnement, de 5 à 7 €/kg, tous services compris.

(1) Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes.

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